如何认识危害分析与关键控制点（HACCP）体系？

“危害分析和关键控制点（HACCP）”作为一种控制方法，通过对食品工业的食品链（自原料生产、接收、加工、包装、储存、运输、销售至食用）及食品的食用的各个环节和过程进行危害分析，确定其预防措施及关键控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。

1997年，HACCP原理被国际食品法典委员会（CAC）接受，并被应用于其修订的《食品卫生通则》。根据世界贸易组织（WTO）的协议，CAC制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。guojibiaozhun化组织（ISO）发布了ISO22000标准，它既是一项食品安全管理体系的标准，又是一个可用于审核的标准，这为我们带来了一个在食品安全领域将国际上众多食品安全标准统一的机会，也成为在整个食品供应链中实施HACCP技术，提高行业内食品安全的工具。

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标准特点

是建立在组织良好的食品卫生管理的基础上的管理体系

是基于科学分析建立的体系，需要一定的技术支持

是用于保护食品防止生物、化学和物理危害的管理工具，通过对所有潜在危害进行分析，确定预防措施，减少、防止危害发生

与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较，具有较高的经济性

强调关键点的控制，在食品生产过程中，重点关注解决关键问题

是一个动态的体系，体系及关键控制点随产品、生产条件等因素改变而变化

得到shijiegeguo政府、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会及guojibiaozhun化组织的认同

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认证作用

增强顾客消费信心，更有效地维护消费者的利益

改善组织内部营运，降低产品损耗

将管理集中于关键点上，预防更为有效

出现问题容易追溯，分清责任，减少纠纷

增强组织的品牌优势，提高组织市场竞争力

达到或超越市场及政府的要求

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重要性

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的anquanbaozheng，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

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优越性

实施HACCP体系有以下优越性：

1.强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；

2.有完整的科学依据；

3.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使zhengfubumen的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的quanwei人士开展调查工作；

4.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；

5.有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

6.与质量管理体系更能协调一致；

7.有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

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如何运作

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

1. 实施危害分析；

2. 测定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；

3. 确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；

4. 建立监控CCPs的体系；

5. 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；

6. 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；

7. 建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。