肉类加工行业建立HACCP认证的必要性

动物性食品的微生物污染来源很多，主要来自动物本身，其他来源包括加工用水、工厂设备加工工人等。

为了对生肉进行卫生控制，目前广泛采用危害分析关键控制点制度，简称为HACCP制度，其目的是对肉类加工的有关危害进行评价，确定肉类加工中的关键性控制点（ CCP），控制最重要和最有效的地方，建立监督（检查和验证）关键控制点的程序。CCP的鉴定和有效控制是连续的过程，需要对危害分析和控制措施的有效性不断地进行评价。

危害就是食品中和安全即腐败有关的微生物的生长、存活或者污染超过了可接受水平，或者食品中微生物代谢产物的产生或存在超过了可接受的水平。

所有现存的产品、加工者欲生产的任何新产品和原料、配方。加工、包装、销售发生较大变化时，以及对产品的安全即货架期发生不利的影响时，都应进行危害分析。

在许多情况下，较好的、必须的做法是用试验来检查评定。用试验检查有关微生物和化学物质是否存在，或用适当的食源性病原、可能的腐败微生物接种产品。

所接种的食品必须经过常规加工、在所在市场条件下包装，然后再进入储存、销售以及所希望的利用条件中经受考验。

所以，作为食品行业，应尽快使危害分析和关键控制点管理体系应用到保健食品全行业中，从而全面提高食品质量安全。